一入餐饮深似海,扒一扒我做餐饮的真切感悟

  • 日期:07-23
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餐饮业被称为“工业之王”。这是一种完美的商业实践,低资本门槛,稳定的现金流以及约50%的毛利率。它太适合一个小而美丽的独立创业项目。接近我心中的想法。

基于以上原因,我开了一家小面馆。只有当我做了什么事情,我才能窥探围困,走进餐饮业,做正确的事,做错事,拥有真正的幸福,并拥有真实的痛苦,出现的情绪,更令人难忘。

01

心理陷阱:

开餐馆有文化吗?

事实上,它确实不需要开放。它需要在一定程度上完成。但是,有文化的人有更多的想法去做事,而不去思考事情。他们正在考虑过剩的想法,并努力使事情变得艰难。告诉全世界,你看,老子的文化不是白人。

因此,在计划时,首先想到的是差异化定位,然后使用与这种感觉相匹配的眼睛来匹配各种链接。一旦感受到这种感觉,高高在上是很自然的。例如,我选择了一个网站。新开的街头商店,160个平板空白,支付押金,后来幸运的是没有租金,我在下面选择网站时说。

开设餐厅自然不会让互联网听起来像一张脸,这是一种劳动密集型,更多工作,更多,非常公平的劳动力。

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因此,从心态,不要搞砸了。无论你多么美丽和有尊严,但是你已经进入了这个行业,你可能不如出售这一系列道路的农村阿姨那么好。你能说谁比其他人更有尊严吗?

这是一个需要克服的心理陷阱。与虚荣和调整相比,你应该重视行动的价值。无论你是否能做大,你想要做的勇气和品质都是创业的基础。你没有经历过这个。在未来,即使机会摆在你面前,你也不敢前进。如果你从未被淹死,你怎么能轻易离开游泳池并拥抱河流?

为了击球,你必须先进行投篮。拍摄是不够的。你必须再拍几张镜头,尽早尝试你的错误。成功的可能性更高。

02

规则:

有很多人,很多人或很多人

一个好的位置是接替他的叔叔,实体的人,网站是对的,至少是过往的路线。不要相信葡萄酒到处都是。我知道很长一段时间没有餐馆忽视这项业务。没有人是多年的老将。

这不是你多年没有搬家口袋的地方,而且你已经在这里待了十多年。你想通过出售一个概念来制作一个主题。火在鸟不拉的地方发生,没有门。

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规则:有很多人,很多人和很多人。

为什么租一个人流量大的地方很贵?有交通可以开展业务,但这种个人流动是一个人们可以站立的地方,而不是一条宽阔的道路,一分钟内有一百辆车通过围栏。

一开始,我选择的地方是规则而美丽的。周围有五六个社区。据估计,有几千户家庭,但有几处房产刚刚开始停留或尚未交付,而且他们不在主要道路上。如果你不能起床,它就会死。

必须掌握场地外的三个重要硬件:废气,燃气,电力。

我最初选择的地方有一个排烟的主系统。我只需要将其停靠,但我不会为我的家人启动系统。因此,我必须从后窗进入社区。噪音和污染可能会阻碍居民。

天然气还没有进入家庭。开发商表示手续已经完成,只需要申请出风口。然而,熟人已经了解到手续尚未获得批准,并且不确定何时确定;

考虑到三相电耗相对快速和简单,开发人员不同意扩展。

由于以上三点未达成协议,该网站终于被废弃。事实上,当时有些困难受到阻碍,但也暴露了隐患,避免了风险。几个月后,我去看了这个地方。我没有开店,所以我很幸运。

03

标准化:

用简单的好东西说起来会更容易。

大多数食品和饮料店的业务变得越来越简陋,客户越来越少,并且已经进行了许多改进。我也经历了最初热潮后业务下滑的困境,然后我绞尽脑汁找到原因,平静下来,一遍又一遍地思考,意识到我无法找出哪个点是错的,就是说,所有的问题都消失了。

我曾经做过早期教育。我不想要它,我看不到它。我想把你的想法灌输到另一个脑袋里,把另一个人的钱放在口袋里。这是世界上最难的事情。相比之下,用餐太简单了。太多证据表明这个想法是错误的。

餐饮业的产业链太长了。采矿,生产和销售都在里面。即使是建造房地产汽车,至少它是由来自不同工作领域的人们完成的。可能会有一些重叠,但不可能像餐饮一样重叠。

在整个餐饮产业链中,哪一部分问题有问题,就会直接影响到结果。因此,在每个环节建立严格的标准都是关于生死攸关的。

我们会发现目前的大众餐饮,特别是连锁餐饮,厨师可能没有任何厨师,也就是几个阿姨在装饰生产,这是由于成分的生产标准化。

完美的一餐应该具有良好的口感和良好的外观和感觉,并且必须有新鲜的成分来支持它。

选择好的成分并不是老板的一个独立的体现。最好说这是一个精明的商业选择。大牌Bannu火锅的羊羔来自生长不超过180天的羊羔,西家德饺子选择7厘米以下的土豆。不要,不要圆,只是椭圆。

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人们会说这不是要安装X来制作锄头吗?事实上,品尝这种苛刻是合情合理的。

如果你做过餐饮并且对品味有着顽固的追求,你会发现不同形状和大小的原料会产生不同的味道,更不用说不同的品种和不同的储存期。

这种差异非常微妙,但您可以感觉到客户可以感受到它。

我们经常有这种经历。商店的味道很美味。你吃完它之后很好,但它并不像想象的那么令人愉快。实际上,这就足够了。

世界上没有太多令人震惊的东西,它在一定程度上是美味的,并且这种味道是稳定的。这是成功的。优质成分是这种稳定结构的基础。

小型餐饮对供应链没有太大的讨价还价能力,所以它不能太偏执,但至少选择好的材料。面对不同价格的油,面条,香料,不同颜色的蘑菇青萝卜,你必须有自己的坚持。

你会说购买昂贵的东西不是件好事吗?我仍然需要这么说。

事实上,当你真正做到这一点时,让人们仔细思考并不容易。毕竟,在不同的季节,甚至在不同的天气日,农作物将有几倍的价格差距。坚持成分的成本是非常重要的。绝对不是日常家庭的心态,这是昂贵的,无论如何都没有钱。

顾客可以接受不太美味,但不能接受不新鲜,不新鲜的东西吃一次永远不会来的第二次。

服务不够好,服务员周转率很高,可能是厨房厨师没能做好事来支持前厅。服务员对食物没有信心。他还必须面对客户的责任。人们可以留下来生活吗?

因此,老板必须亲自把握质量,树立标准,即使心中有规模,也要用这个尺度来实施。

如果没有食用这些成分,就必须扔掉它们。无论业务是否良好,总有一些类型的成分尚未被消费。在保质期结束时去餐桌是致命的。

即使老板有道德规范,如果一个善良的员工,特别是你的家人,持有这种联系,通常也不愿意浪费。只要东西没有被破坏,它就会被消耗掉,你无法留意它。面对这个问题,我做了一张桌子。

使用这种简单的形式记录每种成分的生产时间。一旦储存期结束,必须将其处理掉,并坚决防止不吃新鲜食材的问题。

在生产过程中,必须简化可以丢弃的链接,标准化永远不能依赖于人的经验。例如,碗面,七八种调味料,要捣烂七八次,同一个人可能在不同时间有痰量的细微差别,这种差异放在几个方面,味道会是不同。

因此,将七或八次变成一次,并且一次动作完成,将减少味道的变化程度。

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所以我经历了反复试验,我们把各种调味料变成了一种调味水,然后经过各种勺子找到最合适的添加量,并保持匹配,最后达到平衡点。

除了煮面条的时间长度之外,最直接的方法是品尝面条是否煮熟,但是如果你有一天打开带有明亮厨房炉灶的商店,你还可以使用方法? p>

所以我用计时器来测量味道的时间,包括外卖面条,煮多长时间,找时间,煮面条只是为了看时间,而不必品尝它。后来,我看到西加德煮熟的饺子都在使用计时器。

可能是因为之前的管理,我不相信人性治理,人们的经验会出问题,而这种经验只掌握在少数人手中,所以我认为标准大于经验,定制标准在每个过程中,让人们实施标准是更好的选择。

这些只是一些标准化问题。如果您将所有地方标准化,则至少需要一本标准化手册。

人们会认为这个问题很复杂吗?楼下的一家小餐馆已经雇用了一些其他旧的和粗糙的餐厅,这家公司已经很热了多年。有这么多标准,但这样的商店无法发展。这很难复制,或者你可以再打开一些,但你不能离开你的区域,新店必须打开旧店。

当你从一个小角度看它时,你必须简化问题。如果你从一个重要的角度看待它,你就不会想到它太简单了。

现在想想我遇到的乘客数量下降,有时忙碌和疲惫,房间里的食客等着你去服务,你将无法照顾它,你将能够处理它。

即使我们坚持90%原则,10%也不会这样做,10%的人不会再来。今天,10%犯了一个错误,明天10%犯了一个错误,客流就是这样。它被消耗了一点,这种消耗比我们想象的要快得多,因为在平日我们甚至可能无法做到正确的90%。

犯错误并不可怕。犯错误并纠正错误是可怕的,但你无法保持正确。最后,你可以看到血液一滴一滴地落下。没有判决,没有致命的打击,这是一个无法解释的慢性死亡。

因此,我们必须在各个方面制定标准并严格执行。从长远来看,我们将充满活力。

04

消费者讨厌坐在地上,

即使是几美元

在业务开始时,我制定的定价策略低于周围同行的价格,或者至少持平。一个月后,收入相当多,但几乎没有盈余。

后来,经过成本核算,价格平均上涨了约20%。似乎没有几美元。影响巨大。人们不在乎几美元,但坐在地上的价格在心理上是令人讨厌的。

事实证明,这种策略是一个很大的失败。

定价,首先要考虑的是成本。你比其他人的租金贵,你必须以更便宜的价格出售它们。这是为了给客户带来好处,而不是为了做生意。

只有基于事实我们才能考虑策略。否则,策略是设置限制并将自杀。

所有没有设定可变薪酬的老板都是懒惰的,他们的薪水不浮动。这对自己和员工都是不公平的。

我记得我之前已经开发了KPI,每人一张桌子,十几个主要项目,我想要涵盖所有的工作水平。有些事情难以量化。当我做评估时,我最头疼。总会有很多争议和球队的热情。当被击中时,KPI成为病毒本身,而不是解决问题的方法。

一票否决指标,如服务员不能与客人争论,厨房不能使用保质期等材料,真正使关键指标发挥关键作用。

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食品和饮料的波动付出,我倾向于基本工资+佣金模式。

佣金可分为两种。在每月营业额中找到一个平衡点。在这个月的这个点之下,每个人都得到基本工资。如果超过这一点,请接受佣金。例如,每月目标是100,000,佣金是销售额的5%。最后,我赚了110,000,你将给5500做激励。

这种模式,员工越少,营业时间越长,个人收入越高,人数最多可以简化,效率提高,餐馆的高收入和个人的高收入挂钩,该系统是自我驱动和自我挣扎。

各种单件物品也可以作为佣金。例如,单个项目的月销售数量为200,超出部分可用作激励。

有人说,大多数餐饮从业人员受教育程度低,每个人的游戏玩法基本上都是死工资。你甚至无法获得浮动工资,但我认为任何人都无法获得。但我认为一切都是由老板指导的。员工习惯了游戏规则。如果你确实获得了高收入,你将逐渐变得越来越好。

05

结论

一路上,处理与各种鱼类混合的人,没有给钱吃东西,偷东西,给予假币,不吃东西扔筷子和碗,也称赞你做得好,中间我得到了很多人的支持亲朋好友。

当我打开餐厅时,生活节奏完全改变了。衣服从未清洗过,我没有时间去社交。 996工作系统中的人无法忍受,但它本身就是997。

有时我感到悲伤和悲伤,我觉得我不能继续前进。镜子里忙碌不整洁的脸和疲惫的脸会怀疑这是我想到的生活吗?

如果我只做一件事,那就是尽量少尝试开一家小店。我无法想象我是否按照原计划开了一家大商店。对于没有做过任何食物的我,我想要挑战有多大。

所以给每个人一些经验。如果你想做一些你之前没有做过的事情,无论是餐馆还是别的什么,都不要考虑空气中的东西,从一个小点看它,尽量减少它,麻雀又脏又脏。所有这些都将为您带来真正的理解和认知。

即使你翻船,它也比沉没在大船上要好得多。

有人说食品和饮料店的周期是这样的:新店很热,而且生意越来越差。因此,难以控制餐具,更换餐具,顾客感觉不到,并且难以操作。

林莉的商店开的餐厅最多,而最快的是餐厅。这表明,做餐饮是许多企业家愿意想象和尝试的事情。它还表明,做餐饮并不容易,而且它真的需要一个多面手。

进入这条线可以说是我的心脏痒。我一直没有后悔最初的选择。它给我带来了沉重而琐碎的劳动,带来了个人的理解和内心的沉淀。

- 结束 -

来源|餐饮O2O

重组|贝克汉姆

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